陈锡江
资深茶人
凯捷集团茶系统质量总监
01古中医文化里的茶密码陈锡江：喝茶没毛病
喝茶，讲究的是“体感”。但身体与茶叶之间的合象，该如何去剖析解读？资深茶人陈锡江经三十多年的事茶沉淀，考究《黄帝内经》、《神农百草经》、《伤寒杂病论》等古中医文化典籍，力求破解古中医文化里的茶之密码。
一泡好茶，遵循天地、四季之规律而来，依附人体五脏六腑运作之道而去！其中玄机，陈锡江认为核心要义是“以人为本”——利用茶汁内各物质动态平衡能量及茶叶“清”的特性，来辅助人体五脏六腑日常升清降浊，调理身心和谐，这是数千年来中国人饮茶之根本。
从天时、地利、人和三个维度解读“一泡好茶的诞生”，或可明了“喝茶没毛病”的更深蕴义。
02天时：一泡好茶何时来？
“蕴，埋藏和生机；运，时机把控；韵，母体的能量状态。好蕴，好运，最后才有好韵。”陈锡江以三个同音字描述了天时对于制作好茶的重要性。
我们常说“一叶知秋”，通过一片叶子的轨迹，看到它的成长规律，比如成熟度、时间、方位、能量等。甚至，可以窥见自然、人、人与自然的内在逻辑与发展规律。天时如此，人亦如是：唯有少年的努力生长，方有中年的累累硕果，及至未来晚年的温暖充实。
制茶道：“法则天地，调于术数；顺之则生，逆之则乱；春茶养阳，秋茶养阴；水火既济，此其道生。”凭“窥一叶而知全茶”自然之理，可鉴别初制工艺是否到位和质量好坏程度。精于乌龙茶调制的陈锡江为此还拟出一份“乌龙茶制茶十二时辰”表：
申时（15一17点）采、晒、晾；酉时（17一19点）摇、晾交替结合做青；戌时（19一21点）摇、晾交替结合做青；亥时（21一23点）摇、晾交替结合做青；子、丑、寅时（1一5点）水筛静置摊晾；卯时（5一7点）杀青、揉捻；辰时（7一9点）凉索、初焙（紧结形，焙、包交替结合）；巳时（9一11点）复焙（紧结形，焙、包交替结合）；午时（11一13点）足干；未时（13一15点）摊凉、入库。
茶属食疗本草药食同源的一味清物，传统上认为茶为百病之药，可治未病（清浊防堵。人体病源：寒、堵、虚）。但如果不遵循天地、四季之规律去制作，效果反而会恰得其反。陈锡江说：有的茶喝了让人身心不舒服，根本上就是这泡茶做坏了，或不符合你的体质，阻碍了经络的通畅、气血的正常运行。长期喝些品质有问题的茶，对人体伤害不逊于砒霜。陈锡江介绍，例如申时采茶，此时自然界阳气收，犹如秋天空间湿度低，叶子新稍失水正常；卯时为炒茶的好时机，此时天破晓，阳气初升，犹如春天空间湿度升高，叶面开始返阳回水，要及时炒制，不然过时不候。
对于素人饮茶，陈锡江建议：春宜饮花茶、绿茶，特别是蒸青绿茶（春天养肝，绿色入肝，协助肝主疏泻，濡养肝胆）；夏宜饮红茶、绿茶、黄茶（夏天养心，红入心，苦入心，祛除上焦心肺暑热）；秋宜饮白茶，特别是“陈年白”（秋天养肺，白入肺，气轻走上焦，协助肺主肃降之性）；冬宜饮红茶、普洱茶（冬天养肾，阳在内，红黑入少阴，祛除心肾虚火）；一年四季喝乌龙茶（性平，香高汤色橙金黄，入中焦脾胃，协助提高脾升胃降功能。脾胃为后天之本，全身气血生化之源）。
03地利：一泡好茶何处来？
中医对药材的标准是“地道”，“道”：时间参数，“地”：空间参数。茶生长在特定时间和地域，才叫“地道”。
陈锡江强调“地道”为好茶之基础，为此还给福建乌龙茶总结出质量风格特点：南区，重香求水，在人体入气分；北区，重水求香，在人体入血分；西区，香水兼具。
“调”则为好茶之提升的关键。茶在天地之间，诸多茶事：选山场、植保、采摘、初精制、调配、焙火、品饮等，势必要顺应天地，也就是说我们在天地之中，唯一能做的就是通过“调”实现“重造”的目标！中华文化“调”这个系统一共有二法——顺法和逆法。人亦如此。
对于地利之思考，陈锡江认为未来5年将是茶区生态环境、土壤、加工方法的修正恢复期，回归丰富饱满健康的茶汁是茶历史唯一正确走向。届时应会以闽南工艺为首的乌龙茶，塑造出不同外形（卷曲、球形、条形等）出现于市场，将颠覆目前全国茶类消费占比60%为绿茶的市场现状，一跃成为中国茶市下一个百年主导。
对于做饮料基茶的老茶园和低产茶园，如果暂时不考虑茶园改造，又考虑从中得到些较好的经济回报。应该从丰富产品茶汁的前题下功夫，改换传统炒青工艺为蒸气杀青，通过蒸气来软化叶质增汁保收。蒸气杀青工艺会出现一个问题是，杀青叶水份含量过高不便于下一道揉捻成形，想解决此难题，应采用传统乌龙茶复烘复揉或复炒复揉方法。
地利为茶之生命根本。在护持生命的过程中，一定要把水浇到根上去，施肥施到根上去，在根上浇水施肥，才是可以还复生命还复本质，达到“固”的状态。
一泡能成为“治未病”、“药之源”的好茶，需依托山川地域、风水土壤的特点，选好品类，做好培育养护。简单的说：看病不是树子落叶我们去治树叶，而是看到树子落叶了以后，我们去根上浇水，这才是合乎于“古中医文化”的学问…
04人和：一泡好茶有何用？
一人之身必有天下之象。
伴随多年的茶叶生产加工实践，陈锡江在精研古中医文化的基础上，也解决了不少困惑自己的问题。比如以乌龙茶初制做青过程中产生“积青”的病理，来辨证论治人体风湿性关节炎、类风湿性关节炎、强直性脊柱炎、腰脊间盘突出、长骨刺、骨关节炎、痛风等疾病。
什么是积青呢？“积青”有闭阻不通的含义，通常是因自然界风、寒、湿、热等外邪侵袭青叶新梢，或人工操作不当，欠轻拿轻放等闭阻新梢，水（叶内津液）不能畅行，引起梗、芽心、叶柄、叶片脉络受损不全，叶细胞正常氧化运行受阻表现。
陈锡江举例说：我们身边几乎都有“天气播报员”。有时候，天气明明还很好，他却突然说：“一会就要阴天下雨了！”果不其然，没过多久外面就狂风大作、大雨倾盆。实际上这料事如神单纯就是关节炎犯了。正如《素问·痹论》说：“风寒湿三气杂至，合而为痹也。”
又比如针对乌龙茶成品茶容易出现酸味的问题，经多次借助古中医系统理论对人体静脉曲张、脑部震颤、手足抽筋、运动后全身酸痛、夜里磨牙、瘀血性便秘等症状的深入思考，在辩证论治中得到了极大的启发，明白了防止茶叶酸化的办法。
陈锡江说做茶如看病，要去理解一片叶子，它有什么毛病？自然界的病理与人体的病理是一样的，认真观察，你会看到它生命力最旺盛的时点，你会了解该如何去解决存在的毛病。比如说，泡饮时盖碗中的叶底，如果能抱成团的肯定是好的，一旦叶底是疏松或是张牙舞爪的，这泡茶绝对比较低端。这就像一个刚出生小baby身体是很柔软的，双手紧握着拳头而来，朝气蓬勃；而如果是人走到生命尽头那刻，全身是僵硬冰凉的，双手是撒手而去。
陈锡江介绍自己接下来将要作的功课：一是想更深地考究、梳理古中医文化与茶之间的理论研究；二是要在事茶实践过程中，尤其是初制精制调配当中，解读茶与身体之间合象关联；三是想系统化地整理出古中医文化里的茶之密码，供茶人参考，让市场上有更多中正平和的健康好茶。
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